Nachhaltige Küche
Nachhaltige Küche
Rezepte und Konzepte für eine umweltschonendere Küche
Die Gastronomie am UKM ist mehr als nur eine Großküche. Neben der Versorgung der Patient*innen des UKM (ca. 1.100 Gerichte) werden täglich auch etwa 2.500 Gerichte an Mitarbeitende und Gäste durch die Bereiche Cafeteria, Bistro/Kiosk und das Catering "Herd & Seele" ausgegeben. Hinzu kommt eine eigene Bäckerei, ein Hochregal-Tiefkühllager inklusive Kommissionierung von Speisen und Getränken via AWT und eine Spülküche. Alles sehr energie- und ressourcenintensive Bereiche. Um dieser Verantwortung Rechnung zu tragen, hat sich die Gastronomie ehrgeizige Einsparziele gesetzt.
Vegane Alternative für die Mittagspause - UKM-Cafeteria macht beim Veganuary mit
Der Veganuary inspiriert jährlich weltweit Menschen und Unternehmen, im Januar eine rein pflanzliche Ernährung auszuprobieren. Auch unsere UKM-Cafeteria beteiligt sich an der Aktion und bietet den gesamten Januar täglich ein wechselndes veganes Gericht ergänzend zum regulären Angebot an. Unter den Gerichten sind zum Beispiel eine vegane Spaghetti Bolognese, eine thailändische Kokossuppe mit Tofu oder ein veganes Pilz-Risotto. Die Aktion läuft den ganzen Januar über und lädt alle Mitarbeiter*innen, Patient*innen und Besucher*innen des UKM dazu ein, bei der Challenge mitzumachen und zahlreiche vegane Gerichte auszuprobieren.
Lebensmittel retten mit "TooGoodToGo"
Von Produzent*innen, über den Handel bis hin zur Endverbraucher*innen und Gastronomie: Lebensmittelverschwendung ist ein Thema das alle Beteiligten und Stufen der Wertschöpfungskette betrifft. Um die Lebensmittelverschwendung am UKM zu reduzieren und einen Beitrag zur nachhaltigen Ernährung zu leisten, bietet die Cafeteria über die App "TooGoodToGo" verbliebene Speisen aus der Ausgabe und Backwaren zu vergünstigten Preisen an. Mit der Reduzierung der Lebensmittelabfälle geht auch eine CO2-Einsparung von rund acht Tonnen pro Jahr einher.
Projektgruppe überprüft die CO2-Bilanz von Gerichten
Eine Woche lang widmete sich das Projektteam aus Masterstudierenden der Fachhochschule Münster dem Speiseplan der Cafeteria und berechnete die CO2-Bilanzen der einzelnen Gerichte. Dazu wurden umfangreiche Informationen zu Rezepten und Zubereitungsarten gesammelt und ausgewertet. Schließlich konnte an jedem Wochentag das klimafreundlichste Gericht ausgezeichnet werden. Zur Kennzeichnung wurde ein Icon mit einem grünen Baum verwendet, der Nachhaltigkeit symbolisieren soll. “Unser Ziel ist es, einfach mehr Bewusstsein für CO2-Emissionen zu schaffen und aufzuzeigen, in welchem Essen stecken eigentlich wie viel CO2-Emissionen”, erklärt Sina Stanulla, von der Projektgruppe.
Nach einer ersten Auswertung konnte festgestellt werden, dass klimafreundliche Gerichte in dieser Woche durchaus überzeugten. So wurde während der Projektwoche die Ofenkartoffel um 66 Prozent und die Linsenlasagne 31 Prozent häufiger gewählt. Inwiefern dies an der Aktion der Projektgruppe oder den Angeboten der Cafeteria lag, ist derzeit noch offen. Der grundsätzliche Anstieg umweltbewusster Essensentscheidungen und die Hervorhebung klimafreundlicher Gerichte freut jedoch auch Frederik Schön, stellv. Abteilungsleiter Gastronomie am UKM. So betont er: “Wir freuen uns sehr, mit dieser Aktion das wichtige Thema Nachhaltigkeit in der Cafeteria zu unterstützen und damit das Bewusstsein für Nachhaltigkeit auch im Bereich der Ernährung zu fördern.”
Regional statt international
Die Auswahl von Lieferanten ist saisonbedingt nicht immer konstant. Und doch hat das UKM einen Lieferanten für Kartoffeln gefunden, der höchsten Nachhaltigkeitsansprüchen gerecht wird: die Münsterlandknolle.
Als Integrationsbetrieb wird hier die Inklusion von Menschen mit verschiedensten Formen der Einschränkung gelebt und so ein tolles Miteinander geschaffen. Bei der Verarbeitung legt die Münsterlandknolle größten Wert auf unbehandelte Kartoffeln! Die geschälten Kartoffeln sind vollkommen frei von jeglicher Art an Konservierungsmitteln und Zusätzen (Schwefel, Zitronensäure etc.). Dies ist nur möglich durch die hohe Qualität der Kartoffelrohware. Die Abschnitte, die beim Schälprozess anfallen, werden im Anschluss zu hochwertigem Tierfutter verarbeitet. Und obendrein sind es vom Verarbeitungsbetrieb in Sassenberg zum UKM nur 34 Kilometer!
Vegetarisch ist das neue Fleisch
Der Wunsch nach mehr Speisenauswahl an vegetarischen Gerichten wächst stetig. Schon jetzt sind über 30% der ausgegebenen Speisen an Patient:innen vegetarisch, bei Mitarbeitenden ebenfalls über 30%, z.B. Wok-Gerichte, Pizza oder aber auch "Aus der Region".
Milch vom Hof
Auch für Milch und Milcherzeugnisse hat das UKM einen lokalen Lieferanten gefunden: der Hof Große-Kintrup in Münster-Handorf.
In dem hochmodernen Stall, der im Jahr 2011 nach neuesten Erkenntnissen gebaut worden ist, können sich die Tiere frei bewegen, die ca. 140 Kühe entscheiden selbst, ob sie gerade fressen, liegen – und sogar, ob sie gemolken werden wollen. Das automatische Melksystem, das die Kühe rund um die Uhr benutzen können, gewährt jeder Kuh ihren eigenen Tagesrhythmus. Ein Fütterungssystem bringt sechs Mal am Tag frisches Futter in den Trog.